5 grains de riz: En cuisine !

Dernier jour à Battambang. Sur les conseils de Sam, nous allons déjeuner Chez Nary, un petit restaurant Cambodgien très discret mais réputé pour la qualité de sa cuisine. En-effet, nous nous y régalons de spécialités nationales, comme le Amok de poisson et le Lok Lak de bœuf, mais aussi de nems croustillants et de curry bien relevés. A la table voisine, quatre Cambodgiens, dont le patron Toot, partagent un repas bien arrosé entre amis et bientôt les frontières disparaissent ; nous trinquons, ils partagent avec nous leurs divers zakouskis, viande de bœuf séchée et délicieusement grillée, pâtés à la chair de poisson, farcis de petits piments, équivalents locaux des nems tchô vietnamiens. Nous célébrons l’amitié entre les peuples.

Sur le point de prendre congé, nous apprenons que nos hôtes dispensent également de peu dispendieux mais très complets cours de cuisine. Avec Gwena nous nous regardons et il ne nous faut pas 10 secondes pour décider de repousser notre départ d’une journée. Nous prenons donc rendez-vous avec Toot pour le lendemain matin.

Le cours de cuisine débute par une visite du marché local, où Toot, dans un anglais très précis, nous présente les herbes, les légumes, les racines et les fruits étalés. Nous sentons, soupesons, et nous achetons les ingrédients nécessaires à notre cuisine.

De retour au restaurant, nous nous attelons à la préparation d’une pâte de curry à la cambodgienne, composée d’un mélange de racines (galanga, gingembre chinois et curcuma), de paprika pour donner couleur et caractère, d’ail, d’une feuille de combawa (sorte de citron) et de tiges de citronnelles que nous écrasons dans un mortier. La pâte obtenue servira de base à nos deux plats : le amok de poisson et le curry de poulet. C’est à la sueur de notre front que la pâte prendra la consistance voulue par notre exigeant professeur, qui envoie en renfort sa femme, Nary, auprès de Gwena qui finit par peiner sur son pilon.

Nous réalisons également de délicieux rouleaux de printemps pour l’entrée.

La confection de petits paniers en feuille de bananier dans lesquels vont cuire les amok de poisson sera la partie la plus délicate du cours : difficile de les faire tenir avec des cure-dents sans les déchirer !

Valentine et Marie, qui était restées à l’hôtel pour finir leur travail quotidien, nous rejoignent pour mettre leur touche finale en apprenant à faire du lait de coco frais (qui n’a rien à voir avec celui vendu en boite !) dans lequel elles délayent la pâte de curry.

Le moment est enfin venu de nous mettre à table pour un festin de saveurs et de couleurs.

Un grand aakone à Nary et Toot pour le très agréable et très instructif moment passé avec eux.